云吞和阴阳哲学的关系

撰文-杜 杜

    从前在香港——这五个字象「芝麻开 门」一般具有魔幻力量，念起来便能把人 带领至另一幸福天地。是的，从前在香 港，放暑假，常常看电视播映的英语长片 至深夜，有时候甚至看到嘉宝的《基丝汀 女皇》，看得脑子醉陶陶的，肚子倒拉起 警报来了，於是下楼去沾仔记吃一碗鱼腩 粥，或者云吞面。鱼腩肥滑，云吞鲜美， 吃罢付钱，挞着拖鞋又施施然回去睡觉 了。身在福中不知福。

    如今我住纽约的皇后区，近一两年旺 起来了，只要步行十多分钟，就可到达 列颇为像惕的食肆，马来菜的槟城、越南 菜的鹏记、台湾菜的老华西街、上海菜的 鹿鸣春，此外有韩国烧烤、日本料理，可 算丰富方便，独独没有广东式的粥面档。 一定要吃的话只得上唐人街，那里永旺的 艇仔粥和鲜虾云吞是很不错的。

    当然可以叫老婆出马。她包的云吞只 只肥美可爱，不过算起来一年她顶多包天 大次，要看她高兴。一包包二三百只，购 买作料、清洗、剁细、调味、包裹，总得 忙一个上午，她又要抱怨麻将打不成了。 放在冰箱向可以吃一个星期。有时候送 人。洋同事甚爱之。我很坏，也不多送， 顶多一打至二十只。洋同事见了欢天喜 地，事後告诉我：“真是漂亮，馅极香， 好像有芫荽呢。煮熟之後皮变得半透明 的。昨天晚餐我和老婆吃牛扒，每人六只 云吞放在牛扒旁边，作为配菜。」亏他想 得到。我答应圣诞节再送他。

    难怪他们喜欢。在埠上一些鬼头鬼脑 的上海饭馆里，有一味饭前吃的云吞汤。 一大块云吞皮皱在一起，里面包一点点 馅，形状非常的丑陋不幸。哪像吾妻包之 云吞，皮薄馅足，肥态可掬，两角翘起， 像只元宝。

    云吞就该有这样属于寻常百姓的喜 气。任谁只要高兴，睡罢午觉或看完电 影，独自一人或拖男带女，往地痞馆或大 牌档坐下，来一碗「细拥」，肚子即使不 饿也很滋味，云吞吃来汤喝喝。钟晓阳的 《春在绿芜中》写她和妈妈看电影：「散 场後我们总要吃东西，在附近吃馄饨面、 三明治，热腾腾的肠粉，或坐计程车到潮 州酒褛吃酥炸春卷。我们两个都爱吃五芳 齐的擂沙丸，是炒黄豆 粉里蒸汤圆，香死人 的。」其间流露的全是 典型的庶民愉悦。

    钟晓阳写」云吞」 作「馄饨」，不离东北 本色。亦舒在《纵横四 海》中写四海随舅父初 由混沌演变成大楼 到香港西环，发觉「香港广东人比她们吃 得好。整个街市是新鲜的鱼肉蔬菜，物价 廉宜。有一种水果，闻一闻，一阵奇异的 香气，叫女人狗肉。」然後呢，「吃遍西 环，四海最欣赏云吞面，广东面细且长， 开头不以为香得好吃，咬下去，有点韧、 香、爽口、美味，一口汤鲜得不能形容， 云吞小小，细致，刚一口，四海每次都可 以吃三大碗。」亦舒叫「云吞」作「云 吞」。

    绉纱馄饨真文雅

    「云吞」是「馄饨」的谐音。《清裨 类钞》有 「馄饨」一条 「馄饨，点心 也，汉代已有之。以薄面为皮，有襞积， 人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。中裹以 馅，咸甜均有之。其熟之之法，则为蒸、 为煮、为煎。粤肆售此者，写作云吞。」 此条「馄饨」可论者有三。一，绉纱馄 饨，确能活现云吞煮熟後之形状。二，肯 定粤人称此点心为「云吞」。三，比较奇 怪的是说其馅「咸甜均有之」。不知是有 所根据，还是信笔写来。甜馅的云吞倒是 见也没有见过。香港茶市有 「锦露云 吞」，炸得酥脆的，浇上酸甜酱，勉强可 以说是甜，但甜的也并非是馅。元代的 《易牙遗意》里的「云吞」条，其馅有杏 仁、砂仁、酱等，可是加了在虾肉、蟹 内、鱼肉、葱白、萝葡之内，也不见得是 甜馅。爱新觉罗浩著的《食在宫廷》有三 款云吞馅，包括鲜猪肉、鸡肉口蘑，和三 鲜馅。不见甜馅。清才子袁枚对云吞兴趣 不大，整本《随园食单》里只有「肉馄 饨」一条．条内只得一句： 「作馄饨与饭 同。」马虎了事。

    郑云乡在《燕京乡土记》却对云吞一 往情深，娓娓道来，奇怪的是不提云吞 馅，倒是详细描述云吞汤： “京式馄饨盛 出来时，先在碗底放点酱油、滴点鸡油或 猪油，盛好後，上面洒点京冬菜未、虾 皮、放点香菜或豌豆苗，添点绿意。又提 香味，锅中煮骨头的一边，有时还煮一只 大肥鸡。」云吞汤内「还有一个浮水鸡 蛋」。吃云吞加鸡蛋，倒是有趣得紧，只 是这个云吞汤，未免太丰富，有点喧宾夺 主。爱新觉罗浩的云吞汤内除了排骨、鸡 之外、另加海米紫菜、那就更带有东洋风 味了。

    我倒是宁取清淡一点的汤底，正如清 代杨静亭在《同治都门纪略》中的咏云吞 诗所说：「包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼 来香，汤清润吻休嫌淡，咽後方知滋味 长。」

    至於云吞的名称，郑云乡有如下说 明：「馄饨各地都有，但叫法不一桡，差 异很大。四川叫抄手，江西叫清汤，广东 叫云吞。」但如果真的要查根究柢，这个 云吞和中国的阴阳哲学也大有关系。为什 麽？是因为「云吞」二字叫人想起道家 的，「吞云吐雾」乎？非也。 “云吞”乃 粤人把馄饨之音转移所得，而馄饨．乃从 「混沌」演化出来的。混沌乃盘古开天劈 地之前的太初状态，混沌旋转，旋转渐 定，阴阳分明，太极出现。这和圣经里的 《创世纪》也有所共通。「起初天主创造 了天地。大地还是涅沌空虚。」其後天主 把光和黑暗分开，那不就是分阴阳麽？

    在《绵绵瓜佩》一书里，斩之林记述 他自己在七 O年代，在陕北洛川农村进行 调查。农村婚礼上，有女方娘家送来两尺 多长的大面馍，名字就叫「涅沌」，与北 京小吃同名。当时他问起面馍上两个卷曲 纹代表什麽，农家大娘答是两鱼相合。原 来这个面馍就是自史前远古以来的阴阳鱼 相交的混沌象徵，用在婚礼中，称为「混 沌」，代表「合拢」。而馄饨这点心形 状，两角翘起，类似双角相交，又可代表 阴阳，所包之馅正好代表形成阴阳的那片 混沌。而云吞以外壳包含了丰富的内容， 故又可以比作多福多子的母体。合拢形状 的云吞皮，又似扣碗。扣碗上下两碗相 合，又是阴阳合体，内含宇宙万物的混 沌。

    原来小小一只云吞，已经包含了「展 沌、多子、阴阳、交合」等哲学意义在 内。而这阴阳哲学，又本源於原始文明对 生殖的崇拜。深植於民间的思想，演化成 流行民间的小食，不也很恰当麽？